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柚子ピールと柚子塩づくりなど [ジャム作り]

知人から無農薬のすだちと柚子をいっぱい頂いたので
早速色々と仕込みました。


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すだちが7㎏、柚子が2.6㎏。

最初に仕込んだのはすだちを搾って酢と塩を混ぜたもの。
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酢と塩は搾った果汁のそれぞれ10%入れてあります。
これで1年近く保存がきくようです。

その後作ったのが
すだちのマーマレードと柚子のマーマレード。
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少し甘さ控えめで仕込みました。

そして今日仕込んだのが
柚子ピール
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柚子8個を使ってます。
まず皮を剥いて短冊に切ります。
それを5分茹でて一晩水に浸けておきます。

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水を捨てて水切りしてから
ひたひたになるくらいの水を入れて煮込みます。
砂糖は柚子皮と同量。
沸騰したら弱火で水分がなくなるまで煮詰めます。

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焦げ付かないように根気よくやりましょう。

それを網やネットを使って乾かします。
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1.5日か2日ほど干せばいいかな。
最後にグラニュー糖をまぶして完成です。
完成したらパンやパウンドケーキなどに入れてみたいですね。

もう一つ仕込んだのは
柚子塩。
切って塩をまぶすだけなので簡単。

使った柚子は6個
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6つ切りにしてジップロックに塩と一緒に入れて
もみもみしたら終わり。
塩は10%。
後は冷蔵庫で1週間寝かせるだけ。
できれば毎日少しもんで塩がまんべんなく回るようにするといいようです。

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搾りすだちも柚子塩もいろんな料理に使えるので
楽しみです。

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やっぱり無農薬なのがありがたいですね。
安心して使えます。
このすだちと柚子は知人宅で
私自らもぎ取ってきたものなんです。

まだかなり残っているので
もう少し違うものを仕込もうと思っています。

次は定番のポン酢がいいかなと思っています。


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山ぶどうジャム作り [ジャム作り]

台風21号がもたらした置き土産がこれ。

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山ぶどうです。
いっぱい落ちていました。

山ぶどうは野生のブドウです。
つる性の植物なので周囲の樹木などに絡みついて上に登っていきます。

夏の間は気づかないのですが
秋になって紅葉が始まると丸い大きな葉が紅く色づいて
ここに山ぶどうがあることを教えてくれます。

ヤマブドウ 乗鞍 20131012 5DⅡ.jpg

この写真は3年前の乗鞍でのものですが
見上げながら望遠で撮影しています。

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中にはこんなに綺麗に紅葉してはっとする場面も多くあります。

とても魅力的な植物です。

ところが山ぶどうの実を採ろうとすると
そんなに簡単ではないんですね。
すぐそばで手の届く範囲に実をつけていれば訳ないのですが
そんな条件のいい山ぶどうは稀で
ほとんどは見上げる高い場所に実をつけていることが多いのです。
しかも山ぶどうは美味しいのでライバルも多く、
猿や熊、もちろん地元の方々など実のできるのを
待ち焦がれている人も多いので、
私のような旅人はそのおこぼれに預かれれば運がいいね
という感じです。

それが今回は足元にしかも大量に落ちていたということなので
これ以上のことはありません。
しかもプリプリとした新鮮な実ばかり。
台風による強風で落ちたものを
その翌朝拾うという幸運です。
「これは山の神様からのプレゼントだね。」
と家内と話しながら拾わせてもらいました。

ありがたやありがたやです。

そして拾ってきた実を洗って
綺麗な実を房から一つずつはずしてみると
これだけありました。

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全部で1.5㎏ありました。
山の宝石のような輝きです。
美しい!

さてこれをどう利用しましょう?
色々と考えた結果、まずはジャムとジュースかなということで
早速作ってみました。

使用したのはこの内の半分弱。
実際に重さを計ってみたら640g使用しました。

では順にジャムを作る過程を紹介します。

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洗った実を鍋に入れて火をかけます。
水は入れません。そのまま投入です。
中火で粒を潰しながら沸騰寸前まで煮ていきます。

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それをこんな金ざるで皮や種を濾して
ジュースを絞り出します。

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もったいないので徹底的に絞ります。
布などで絞りながら濾してもいいですね。

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これだけ絞り出しました。

それを計量してみると
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337gありました。
640gあった実が絞ると337gになった訳ですから
約半分になった訳ですね。

そして今度はそのジュースに砂糖を入れて煮込みます。
砂糖の分量はジュースの30~50%と
レシピによって大きな差がありましたので
私は真ん中を取って40%にしてみました。

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砂糖はグラニュー糖を使用。

最初は砂糖を半分入れて中火で煮込みます。

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アクが出てくるのでそれを取り除きます。
沸騰寸前になったら残りの砂糖を入れて
引き続き煮込みますが、
あまりぷくぷくならないように弱火で煮込んでいきます。

そしてスプーンですくってみて
少しとろみが出てきたところで火を止めます。

ここの判断が少し難しいのですが
明らかにとろっとしてくるまで煮込んでしまうと
冷めた時に固くなりすぎてしまうようなので
少し早めに止めた方がいいかもしれません。

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こんな感じに仕上がりました。
舐めてみると甘酸っぱくて、美味い!

そして殺菌した瓶に詰めれば完成です。

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小さな瓶に2瓶できました。
後にジュースが写っていますが
それは濾した搾りかすに水と砂糖を入れて再び煮込んだものです。
本当の山ぶどうジュースは実を潰して絞ったものですが、
搾りかすからでも十分に美味しいジュースができるので
捨ててしまうのはもったいないですね。

そして出来上がったジャムを早速食べてみました。
せっかくなのでフランスパンを焼いて
バターと一緒に食べたら美味しいだろうと思ってやってみました。

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どうです?
たっぷり過ぎる山ぶどうジャムを乗せて、
食べてみると、
もう最高!絶品です。

山ぶどうの香りと甘酸っぱさが口いっぱいに広がって
バターと絶妙のコンビネーションです。
カリカリのフランスパンも香ばしくて
病みつきになりそう!

自家製だからこその味なんですね。
買ったジャムも美味しいのですが
それを明らかに凌ぐ味です。

作ってよかった!
拾ってよかった!

山の恵みに感謝です。

そしてもう一つのアイデアは
山ぶどうの酵母を作ってパンを焼いてみようというもの。

その仕込みも合わせてやっておきました。

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瓶に適量の山ぶどうと水を入れ
砂糖を大匙2杯入れてかき混ぜておくだけです。
3,4日すれば発酵するはずです。
(この写真の後、実を潰しました)

いやはや美味しくて楽しい作業です。


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青トマトのジャム [ジャム作り]

今日、トマトの畝を片づけました。

まだ実が付いていましたが、赤くなる気配もないので
そろそろ片づけて、秋蒔き野菜の準備をしようという訳です。

青いトマトはそれほど多くはないのですが
捨てるのももったいないし、
昨年もフライにしたり料理に加えて無駄なく頂いたので、
今年もそうしようと思って、家内にもその旨を伝えておきました。

ところが急に気が変わって
ジャムを作ってみたくなっちゃったんですね。
ジャムができることは知っていましたが作ったことはありません。

たまたま今朝、昨年作ったプルーンジャムが全てなくなったこともあって
ジャムに意識が回っていたからなのでしょうか。

青トマトのジャムだ!

そう思い立ったらすぐにやりだすのが私の流儀。

ということで作ってみました。

今日採れた青トマトです。
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これをザク切りします。
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重さを計ったら800gありました。

砂糖は家にあるものを使いましたのでこれ。
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40%にしたので320gです。
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かき混ぜて砂糖をなじませます。
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そのまま1時間くらい放置すると
砂糖がなじんで水が出てきます。
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これを弱火で煮詰めます。
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アクが出てきたら取り除きます。

1時間ほど煮込むと水分も抜けて
どろどろしてきます。
そこへレモン果汁を加えます。
適当です。
あるレシピでは1㎏の青トマトでレモン1個とありました。
私は国産のレモン果汁を使用しました。

そしてもう少し煮詰めれば完成です。
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皮や種が気になる人は布で濾す人もいるようですが、
私は皮も種も味の一つなのでそのままです。

そして煮沸した瓶に詰めれば終わりです。
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2瓶できました。

肝心の味は?

少し酸味があってトマト風味が抜群です。
砂糖の分量もちょうどよかったようです。

これなら売れるな!
というのが感想です。

これからフランスパンを焼いて
明日の朝は、バターとこのジャムで頂こうと思います。

完熟トマトのジャムも美味しいのですが
こっちの方が好きですね。


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プルーンジャムを作ってみよう [ジャム作り]

昨年自然農を学ぶために安曇野に毎月通いました。
自宅から下道で5時間かかります。
高速を使えば3時間半なのですが、リタイヤして無職の私には
高速を使うなんてとんでもない!
のんびりとろとろと車を走らせていけば5時間後にはちゃんと着くんですから。
高速道路利用は時間を買う行為、時間がたっぷりある私には必要ないですね。

自然農の学び期間は3月~12月までの10ヶ月間。
一泊二日の研修なので仲間とは寝泊まりしながら行動を共にしました。
参加者は15名、女性が10名男性が5名という内訳です。
予想外に女性が多いことに驚きました。
やはり食に関する関心は女性の方が高いし敏感なのではと思っています。
年齢は女性は30代~40代が多く、男性は40代~60代でした。
ここでそっと打ち明けると私が最高齢の受講者だったんです。
え!そんな!びっくり!
私のように定年退職をして、これから土いじりをしてみようという
おっさんやおばさんばかりだと思っていたら全く違いました。

参加者の年齢幅はありましたが、毎月顔を合わせて一緒に学んでいると
いつしか気心も知れて仲良くなるものです。
そんな訳で12月の最後の時は別れを惜しんだものです。

そして今年、メンバーの何人かはお醤油づくりの研修で集まったり
うまい酒が手に入ったから集まらないかというお誘いなどを受けて
個人的には再会を楽しんでおりましたが、
ついに自然農同窓会開催のお達しがありました。
二つ返事で参加の手を挙げたのは言うまでもありません。

開催場所は参加者の男性が営む塩尻にある研修旅館(陽だまりの家)。
ここは農業の体験学習もできるので自然農の同窓会をやるには絶好の場所。
しかも仲間の経営。
ここでプルーンの収穫と箱詰め作業も体験させてもらいました。
古木のプルーンの木が何十本もあって収穫は一つ一つ手で丁寧にもぎ取るので
なかなか大変な作業です。
傷のある物、熟れすぎたもの、小さいもの等は売り物にならないので
選別も必要となります。
と言う訳で売り物にならないものを一杯頂いてきました。

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やっとプルーンのお話ができるところまでやってきました。
前置きが長かったですね。
でもいきなりプルーンジャムの話ではいきさつがわからないからね。

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と言うことでたくさん頂いてきたプルーンをどうするか?
実はもらってくる時からジャムを作りたいと思っていました。
生で食べるのも当然美味しいのですが食べきれませんし、
傷むのも早いですからね。

ではプルーンジャムはどうやって作るか?調べてみました。
調べてみると簡単です。
洗って種を取り、砂糖を入れて煮込むだけ。
後は瓶に詰めて完成。

どうです、簡単ですよね。
早速作り始めてみました。
早くしないと傷んでしまいますからね。

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これが頂いてきたプルーンの一部です。
どこが売り物にならないの?と思えるほど大きくていいプルーンです。

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軸を取ってプルーンの実を上下に指で押しつぶすと
ぱかって割れます。そうすれば簡単に種を取り出すことができます。
調べたページではナイフで実を割って種を取り出すと書いてありましたが、
そんな面倒なことをする必要はありません。
指で押しつぶすだけで簡単に割れます。
どうせ煮込んで原形をとどめないところまでぐつぐつやるんですからね。

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種を取った実を鍋に入れて砂糖を投入します。
砂糖は好みでいいかと思いますが、我が家には白砂糖というものがないので
粗糖を入れました。
精製された白砂糖は何かと問題もあるし甘みもくどいですからね。
三温糖、粗糖、黒糖しか我が家にはありません。

砂糖を入れる量はレシピでは果肉の40~50%となっていましたが、
ちょっと入れすぎではという見解で無視して適当に入れました。
これくらい入れると出来上がったジャムが腐りにくいということですが、
色々と調べていくと砂糖を入れないでも自然な味のジャムになると書いてあったので
適当にしました。腐るのが心配なら冷凍保存すればいいしね。
そもそも果肉が何キロあったか量ってなかったのでどんな比率で入れたかは不明です。

おおよその見解では果肉は3㎏くらいで砂糖は600gくらいでしょうか。
レシピよりかなり少なめですが、甘すぎるよりいいかということで
早速煮込みにかかりました。

とその前に、砂糖を入れてから2時間ほどそのまま置きます。
その方が砂糖がプルーンの果肉から水分を引き出してくれて
煮込みやすくなります。また焦げ付きにくくなります。

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煮込み始めるとすぐにしっとりとしてきます。
弱火でかき混ぜながらじっくりと煮込むのがこつです。

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しばらく煮込むとこんな感じになってきました。
水が出てひたひたになって原形が崩れてきました。
甘いいい香りがします。
ここでちょっと失敗。
かき混ぜながらやっていたつもりですが、底のかき混ぜ方が甘かったようで
なべ底のプルーンの皮が少し焦げてしまいました。
かき混ぜるのはくれぐれも底までしっかりとかき混ぜてください。

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そして水分もかなり飛んでトロトロ状態になった様子です。
ここまでくればほぼ煮込み終了。
かなり赤くなりました。

これを冷まして瓶に詰めれば完成なんですが、
熱湯消毒した瓶に詰めればいいだけだと思っていたら
家内からちゃうちゃうと指摘が。
長期保存できるようにするためには、冷まさずに熱いうちに瓶に詰め
(もちろん瓶はあらかじめ熱湯消毒しておきます)
そのままさらに熱湯消毒するといいとか。

そして出来上がったものがこれ。

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砂糖は少なめのはずですが、結構甘いし酸味とのバランスも絶妙な味です。
うっま!
思わず叫んでしまいました。
家内も絶賛してくれました。

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そして完成したジャムは5瓶。
瓶がバラバラなのが手作り感があっていいじゃないですか。

明日の朝は自前の焼き立てパンに、このプルーンジャムをつけて
食べてみようと思います。
絶対にうまいはず。

最近はなんでも自分でやってみたくてしかたないですね。
これが自由人の特権かも。


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