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手作り味噌完成 [味噌作り]

今年の味噌は麦味噌です。

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本来の麦味噌は大豆と麦麹だけで作るのですが、
米麹を混ぜた方が美味しく仕上がるということを聞いたので
大豆1㎏に対し麦麹900g+米麹400g
で仕込みました。

仕込んだのが昨年の12月なので
約11ヶ月で完成となりました。

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仕込んだものは4月までそのまま寝かせ
5月から月に一度仕上がり具合を確認しながら撹拌してきました。

面白いのは毎月確認していると
熟成してくる過程がよくわかること。
初めはしょっぱさが目立ったものが
次第にまろやかに変化してきます。
8月頃にはもう味噌と呼べる状態になっていました。

夏を越せば概ね味噌らしくなってくるので
後は好みでいつ完成に踏み切るかということだけです。

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予想通りの仕上がりです。
塩加減も程よいかなという印象。

容器に入れて冷蔵庫で保管しますが
今年は多めに作ったので容器一つには入りきりません。

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なのでとりあえず容器一つにしておいて
残りはさらに寝かせることにしました。

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これで3㎏あります。
残りは2㎏以上ありそうです。

味はまろやかさがあって大変美味しい味噌になりました。

市販の味噌も最近は美味しいものが多くなりましたが、
やっぱり手作り味噌に勝るものはないですね。

また一年自家製味噌で過ごせそうです。
ありがたいです。

そして今年ももうすぐ大豆の収穫があるので
それでまた味噌を仕込む予定にしています。

今年は黒大豆も栽培しているので
そちらの方でも仕込んでみようと思っています。
普通の大豆とは違う味わいの味噌になるようです。


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味噌作り準備 大豆と麹の配合率は? [味噌作り]

昨年初めて味噌を仕込んで、
出来上がった味噌の美味しさに味をしめたので
今年も作ろうと思っています。

今年は畑で意識的に多くの大豆を作ったのは、
味噌を仕込むことを前提に育てたものなんですね。
昨年は最終的に収穫できた大豆は1.5㎏。
その内の半分を使って味噌を仕込みましたが
出来上がった味噌は2㎏ほどでした。

その他自然農塾で実習しながら仕込んだ白味噌が2.4㎏あるので
合わせて4.4㎏の味噌が冷蔵庫に入っています。

そして今年は気合を入れた結果、大豆6.4㎏の収穫がありました。
5㎏の目標を軽く突破しました。
去年の大豆を種として蒔いているせいか、成長が昨年と比べるとかなり良く
実成りも想像以上で、枝豆として食べられる間は毎日食べていたにもかかわらず
予想以上の収穫となりました。

その大豆がこちらになります。

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3畝作ったので収穫時期が少しズレましたが、
どの畝もいい大豆ができました。

さて昨年仕込んだ経験をもとに、今年もと思いながら復習していると
大豆と麹の割合をどうしたものか迷ってしまったんです。
もちろん昨年の配合率は分かっていますが、
購入した麹の袋の裏に書いてある赤味噌の作り方によると
大豆3㎏に対し麹が2㎏(豆麹1.5㎏と米麹500g)となっています。

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昨年仕込んだ赤味噌は、この配合率で作って美味しい味噌となっていますが、
白味噌の方は大豆1㎏に対し米麹1㎏の1:1の割合でした。

念のためにネットで味噌作りを検索してみると、
基本的には大豆1に対し麹1というのが主流のようです。
中には大豆1に対し麹1.5~2を推奨する味噌屋さんもあって
購入した麹の袋に書いてあるような比率のものは全くありませんでした。

色々と調べてみてわかったことは
麹の比率が高いほど甘くまろやかな味噌になるようで
一般的にはこちらの方が好まれるようです。
一方麹の比率が低いと味噌ができるまで時間がかかることと、
ストレートで味噌らしい味噌になることがわかりました。
つまり好みの問題なんですね。
ただ、麹の比率が下がるほどカビが生えやすくなるともありました。

さてどうしたものかと迷い始めた私ですが、
味噌作り2年目の初心者なのでまず基本から攻めるのが一番いいのでは
という結論に達しました。

つまり今年は大豆1に対し麹1で行こうと!

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そんな訳でさあ仕込もうかと思ったのですが
準備した麹では少し足りません。
じゃあ追加の購入をしなくっちゃとJAに買いに行こうと思ったのですが、
まてまて、
この麹屋さんはたしか岡崎にあるはず、
それじゃあ直接製造元まで行ってみようという気になって出かけてきました。

袋に書いてある麹が少なめの比率の訳も確かめたくって。

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小さなお店でした。
ここで小売りもされていますが、もっぱら市場に出しているようです。
早速お店に入るとご主人が対応してくれました。

一般的な味噌作りの麹の比率より少なめの記載になっているのは?

昔はこの比率でも麹が多かったんですよ。
もっと少ない麹で味噌を作っていたものです。

麹の比率を高く書くと
お前は麹屋だから儲けようと思ってるんだろと言われるのも嫌でね(笑)
まあ最近は甘くマイルドな味噌が好まれる傾向だね。
赤味噌なら麹の比率を下げてじっくり寝かせれば、
本当に美味しいうま味のある味噌になるよ。

今年は麦味噌も作りたいという話をすると、
麦麹2と米麹1の合わせ味噌なんかが美味しくていいよ
なんて話もしてくれました。

量り売りもしてくれるということなので
来年は直接ここへ買いに来ようと思っています。
もう一つ決定的だったのは値段。
近くのJAマーケットで買うと1袋490円。
先日、幸田の道の駅で1袋380円で売られているのを見て安いと思ったのですが、
ここでは325円でした。

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足りない分、3袋購入して1000円でおつりが来ました。
やったね!

とそんなこんなでようやく味噌を仕込む準備と
心構えができたところです。

ちなみに作るのは
赤味噌と麦味噌
それぞれ大豆1㎏の予定。

最高に美味しい味噌ができること間違いなし、ですね。


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手作り味噌完成 [味噌作り]

昨年自然農塾の学びの中で
手作り味噌の実習研修がありました。

その時は麹をブレンドするまでの作業でしたので
自宅で頂いてきた味噌種を容器に移して熟成させてきました。

実習研修では米麹を使った白みそ作りでしたので、
帰宅後に復習を兼ねて自分の自然農畑で採れた大豆を使って
豆麹で作る赤みそにも挑戦してみました。

そして今年、いよいよ味噌が仕上がりましたのでご報告がてら
振り返ってみたいと思います。

まずは完成した味噌の写真から。

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赤みそと白みそです。
どうでしょう?

どちらもいい仕上がりです。
正直言って、こんなに上手くできるとは思ってもいませんでした。
簡単ではないけれど、やればできるんですね。
赤みそが2.4kg、白みそが3.3kgできました。

これだけあるとどれだけ持つんでしょう?
自分で味噌を買ったこともないし、使ったこともないのでわかりませんが、
しばらくは大丈夫そうですね。

ところで皆さんは赤みそ派、白みそ派のどちらですか?

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私は断然赤みそ派です。
と言うか赤みそでないと味噌じゃないというくらい赤みそ派です。
子供の頃から慣れ親しんできた味なんですね。
自宅に味噌樽があって毎朝、母が樽から味噌を出して
すり鉢で潰してから味噌汁に使っていました。
そんな様子をいつも見て育ちました。

だから味噌は赤みそしか知らなかったということなんですね。
つまり味噌というのは赤みそのことを言うというのだと。
そして少し大きくなってから京都に旅行した時に旅館で出された
朝食の味噌汁を飲んで、全く別物であることを知りました。
そう白みそとの初遭遇だったんです。
甘くて薄くて、味噌汁ではなくてお吸い物だと思いました。

そんな訳で、子供の頃から親しんできた赤みその味から逃れられません。

まあこれも好き嫌いですから、白みそをけなしているわけではありませんからね。
やっぱり子供の頃に親しんだ味は一生変わらないんだろうと思います。

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でも今回できた白みそを舐めてみると中々いい味をしています。
深みのあるコクはやっぱり赤みその方が勝っていますが、
どうしてどうしてまろやかさと香りの立つ風味もあって美味しいです。

手前味噌とはよく言ったもので
やっぱり自分で作ったものは美味しいんですね。

それではざっくりと味噌作りの行程を紹介しましょう。
紹介はやっぱり一から手掛けた赤みそということで。

まずはその時使った材料から

大豆 780g
豆麹 300g
米麹 150g
塩  280g
みりん 少々

赤みそなら豆麹だけの方がいいのですが
初めての赤みそ作りには米麹を入れた方が無難にできるとあったので
初心者の私はそれを信じてブレンドすることにしました。

大豆が780gと中途半端ですが
300g入りの豆麹を買ったので、それから逆算して大豆の量を決めました。

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地元岡崎の麹屋さんの麹です。
岡崎と言えば八丁味噌の産地ですから有名ですね。

まずは大豆を水に一晩浸して柔らかくしておきます。

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それを鍋でぐつぐつ煮ます。
指で簡単に押しつぶせるくらい柔らかくなれば大丈夫です。

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茹で上がりました。

それを鉢に移してすり潰します。
細かく潰すより少し豆の形が残るくらいの方が手作り味噌感が高まると思います。

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茹で上がった時もそうですが、大豆の香りが充満する部屋の中での
作業はたまらないですね。
美味しい味噌ができるに決まってるという感覚になります。

そして麹と塩をブレンドします。
味噌作りで一番肝心なのは塩加減。
何でもそうですが塩加減一つで味や出来栄えに大きく影響します。
塩が多すぎるとしょっぱい味噌になってしまうし、
少ないとうまく発酵しないこともあるし、カビが生えやすくなってしまいます。
塩梅よくやらなければいけないという言葉が物語っています。

で、この赤みそは見つけたレシピに沿って作業していますが
少し塩が多めということでした。
これも失敗しないための作戦とか。

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とりあえず手でかき混ぜるだけですが、豆麹は大きく塩は細かいので
混ぜた感じにはなりません。
これを潰した大豆に混ぜる時にそれぞれが均一に混ざるように
練り込んでいきます。

そうパンの生地を練り込むように丁寧に練り上げていきます。
パン生地はいつも練っているのでお手のものです。

そして練りあがったらその生地を手でちぎって
味噌を作る容器(樽やバケツなど)の底をめがけて投げつけます。
底の縁をめがけて投げ入れます。
それを何回か繰り返して底全体が埋まるようにしていきます。

投げるのは空気を抜くためなんです。
空気が混ざっているとカビの生える原因にもなります。
力強く丁寧に投げ入れながら、空気が入らないようにヘラで
押しつぶすようにしてならしていきます。

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こんな風になりました。

この上に表面が隠れるほどの塩を敷きます。
塩の蓋をするイメージでしょうか。

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ここまでくればもう終了間近。
後は空気が入らないようにラップをします。

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後で分かったことですが、このラップのかけ方によって
カビの状況が一変します。

つまり空気を完全に抜いてラップをすれば
表面にカビが生えることはありません。
ところが少しでも空気が入っているとそれなりにカビが発生します。
完全に空気を遮断していても樽の縁にはカビが発生します。
家庭環境では完全にカビを防ぐことは無理なようです。

でも味噌のカビは毒じゃないですからあまり心配することもないですね。

最後に蓋をして重りを乗せます。

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こうして蓋をして冷暗所で寝かせます。
冬に仕込んで春まではそのままでよく、5月頃になったら
中の様子を確認します。

多分カビが生えているはずです。
びっくりしないで、生えているカビを取り除いてから
攪拌します。
この時最初に空気が入らないように詰めたように
空気を抜くように押し付けていきます。
そして丁寧にラップを敷きます。
私は少しでもカビの発生を抑えるために
中の縁をホワイトリカーを使ってアルコール消毒しておきました。

この作業を5月以降完成するまで毎月やります。

蓋を開ける度に次第に熟成してくる様子が見てとれます。
嬉しくなっちゃいますよ。
毎月毎月愛おしさが増加していきます。

舐めてみると次第に味噌に熟成してくる様子も味わえます。
5月の時にはしょっぱさが残っていたものが、
8月にはコクやうま味が出てきました。
ついついもういいかと思ってしまうような味に感動します。

味噌は夏を越せば出来上がるようですので我慢ですね。

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こんな風に毎月仕上がり状況を確認しながらその日を待ちます。

そして10月、そろそろいいことにして
完成ということにしました。

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味噌はそのまま1年、2年と熟成させればまた違った深い味に変化していきます。
八丁味噌は何年も寝かして黒いような味噌に仕上げます。

味噌は生き物です。
生きているからうま味がでて美味しくなるんですね。
添加物を入れると食品の悲鳴が聞こえてきます。

カビの生えない味噌はどうして生えないのか考えてみるといいかもしれません。

母が樽から味噌を出している時、カビを取っていました。
そういうものなんですね。

自家製の味噌を作ってみて、いろんなことが見えてきました。
今は除菌除菌とまるで菌は悪魔のように取り扱われていますが、
菌が完全になくなると人間は生きていけません。
人間だけでなくあらゆる生物が死滅します。
菌と共に共生しているのが生物なんですね。
中には人を害する菌も存在するので、問題視されることもあるわけですが、
それもトータルでは絶妙のバランスの中で共に生かされています。

人間の浅はかな勝手な都合がいろんな問題を引き起こしていることも
知らなければなりません。

私が自然農をやるのも同じ観点からなんですね。
本来害虫も益虫もない、すべては自然のバランスの中で生かされている。
だから草も虫も敵としない。
自然がその場に適応した野菜を作り上げていく。
育たないものは無理に育てようとしなくてもいい。
人が自然の摂理を無視して自分の都合でものを作ろうとしたりすれば
必ずどこかで摩擦が発生する。

いかん、この場は味噌作りの話でした。

少し手間がかかりますが、自分で味噌を作ってみるのも面白いですよ。
できれば自家製大豆で作れば最高です。

今年は昨年以上に多くの大豆を育てていますので
2kgの大豆で味噌を仕込もうと思っています。
作るのはもちろん赤味噌です。

またまた楽しみが大きく膨らみつつあります。

こんなことを楽しめるのも自由人の特権かもしれません。


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