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燻製日和 2度目のベーコン [燻製]

先日作ったベーコンの美味しさにはまって
2度目のベーコン作りです。

今日は寒波も去ってとても穏やかな暖かい日になりました。
こんな日には外で燻製をやるのが一番、
と思い立ってやれないのが燻製。
材料も必要だし、ベーコンとなれば塩漬けの期間も必要なので
あらかじめ準備しておかないと始められないんですね。

つまり今日燻製をやろうと決めたのは
10日ほど前のことなんです。
10日ほど前に豚バラ肉を買ってきて
ソミュール液に漬け込んでおいたという訳なんです。

だから今日は朝からやる気満々。
そして穏やかな暖かい日になって、燻製日和だ~と叫びました。

そんな訳で2度目のベーコンと一緒に燻製した食材を見てやってください。

まずはベーコン
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前回よりいい感じに見えるのは欲目かなあ?
まだ食べてないのでレポートできずです。

ちなみに今回のチップは
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オニグルミをベースにピートを混ぜて使いました。
前回は定番の桜チップでした。
さてどんな香りになったのでしょう?

燻製は燻された煙によって香りがつくものなので
少し時間を置いた方がなじんで美味しくなります。
だからすぐには食べないで少し寝かせた方が美味しくなるんです。

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私がやる燻製はいつも温燻。
今日は70℃前後で燻製しました。
一握りのチップを電熱器の上の皿に乗せると
約15分で燃え尽きます。
だから15分おきにチップを投入します。
ちょっと面倒ですが今はその作業も楽しいので全く気にならないのです。
長時間安定した温度で燻製するにはスモークウッドというものも
売られていますが少し割高なので今のところ使用したことはありません。

でも長時間の冷燻もやってみたいのでその内に買いそうです。

燻製時間は食材によって違いますが
今日はチーズやはんぺん、お醤油は1時間。
肉は2時間燻製しました。

外観と中の様子はこんな感じです。
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チーズや明太子はベーコンの上で網に乗せてやりましたが
写真では出した後なので写っていません。

ではベーコン以外の燻製した食材です。
まずは鶏むね肉
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今回も売り出しの一番安いやつです。
でもこれがまた美味いのなんのって。
高級ハムのような味わいです。

じゃあ自家燻製でハムを作ったらどんな味なんでしょう?
とりあえず生ハムには挑戦してみようと思っています。

次は鶏もも肉
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鶏肉はどの部位も美味しい燻製になるようなので
今回はもも肉もやってみました。
前回はささみ肉もやってますが、むね肉の方が美味しいという見解。
もも肉は定番の燻製なのでびっくりするほど美味しいはず。

さて次は明太子とはんぺん
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練り物は燻製に合うと言われますが、最初にやったときに
あまりインパクトを感じなかったので、あまりやっていない食材です。
でも今回は肉を仕入れに行った時に目についたので
再挑戦のつもりでやってみました。
紀文のはんぺんなので元は美味しいはずなのですが。
それに明太子、これがうまいぜ!
と燻製マニアの人の書き込みがあったのでやってみました。
さてどんな味でしょう。レポートは後日。

そしていま静かなブームになっていると言われる燻製醤油
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たしかにこれは美味しいですよ。
別物になります。
燻製チーズにちょっとつけて食べるとあっと驚く味になるし、
卵かけに使うと正座をして食べたくなる味です。

お馴染みのチーズ
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これまで6Pチーズをメインに燻製していましたが
プロセスチーズの塊を燻製した方が豪快です。
それに切って食べるというのもいいじゃないですか。
時には厚く時には薄くお好み次第です。
ビールに合うんだなあ!

一つ忘れたものがありました。
アーモンドです。
燻製したチーズとアーモンドさえあれば
ビールがじゃんじゃん進んじゃいます。
次は忘れないようにしよっと。

普段はあまり肉料理を食べない私です。
ベジタリアンではありませんが、美味しい野菜があれば肉は必要ありません。
たまに食べたくなることはあっても、少し食べると飽きてしまいます。
どちらかと言うと魚の方が好物です。

そんな私も燻製だけはやっぱり肉が美味いという感想です。
少しずつしか食べなくても毎日食べたくなる味です。

最後に今日作った燻製の全貌を見ていただいておしまいです。
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今日はいい燻製日和でした。


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初めてのベーコン作り [燻製]

燻製作りが続いています。

燻製で作ってみたいものはたくさんありますが
今回はベーコンに挑戦です。

ソミュール液に漬けること一週間。
塩出し8時間。
乾燥に丸一日。
そして温燻で2時間。

ざっとこんな工程でした。
そして食べるまで二日寝かせます。

つまり完成まで10日かかるということですね。
でもハムや生ハムなどは何ヶ月もかかることを思うと
どうってことないかという思いです。

ではベーコンの完成した姿です。

ジャ~ン!

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なんかいい感じですねえ。
飴色に染まって見るからに美味しそうです。
どんな味なんでしょう?
でも食べるのは我慢我慢。
2日寝かせて燻製の香りが落ち着いたところで頂いてみようと思います。

と言いつつ、たった今少しだけ味見をしてみました。
どひゃ~!
バカうま!
二日寝かしたらどんな味になるんでしょう?
めっちゃ楽しみですね。

もっと大きな塊にすればよかったと後悔です。
でも初めてなのであまり冒険もできないしね。
次はもう少し大きなものにしようと早くも次の仕込みの計画を立てたくなる味です。

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これが今回仕込んだ豚バラ肉、500gです。
よく作っている人だと1.5㎏くらい作るようなので
次回はそのあたりでやろうかと思います。

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塩漬けは最初は擦り込みでやるつもりでしたが、
擦り込んだ後になってから、急きょブランデーを注いで
漬け込むことにしました。

問題はこの塩加減にあります。
様々なレシピがあって多いものや比較的少ないものなど色々です。
多めの塩なら塩抜き時間を長くするし、少なめなら短い時間で済むし、
これはやはり経験を要する技のようです。
香りづけのハーブ類などもお好みで入れるとありますが、
やったことのない者にとってはお好みもありません。
これも経験的に配合していくしかないようです。

今回丸一週間冷蔵庫で塩漬けをし、
塩抜きに8時間かけました。
塩加減を確認する方法は少し切ってフライパンなどで焼いて食べてみることと
ありましたのでやってみると、あまり塩辛さを感じない味でした。
少し薄いなあと思うくらいがちょうどいいということなので、
これで良しとして、次の乾燥工程です。

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ネットに入れて24時間乾燥させました。
乾燥させるのは表面の水分を飛ばすことによって
スモークがよりまとわりつくようになるということなんですね。

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そしていよいよ燻製にかかります。

チップは桜にピートを混ぜる王道でやってみました。
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ピートを使うのは初めてだったのでワクワクでした。
出来上がった燻製を見ると
たしかに香りが強く色もしっかりついています。
これが味に繋がるんだなあと感動してます。

ベーコン以外に一緒に燻製したものは
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ボイルホタテ。
これもソミュール液に6時間漬け
1時間の塩抜きをしました。

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燻製の時には毎回やる鶏むね肉と
今回はささみも一緒に燻製してみました。
鶏肉はどこの部位も美味しい燻製になるようです。

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そしてあっと驚く味になるスモークチーズ。
買ってきて包装を解いて中に入れるだけですから一番簡単。
そして誰もが感動する味になります。

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アーモンドもやめられない止まらないかっぱえびせん状態になります。

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そして今日の燻製の全貌です。
美しく感動的な光景です。

燻製は作るのも楽しいし、食べて美味しいわけですから
病みつきになりますね。
まだまだ燻製作りが続きそうです。

今度は何を燻製してみましょうか?


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大活躍の手作り燻製器 [燻製]

今年の1月に自作した燻製器ですが、
ここへきて大活躍しています。

自作した当初もちょくちょく燻製をやってたんですが、
食材をそのまま燻製するだけの簡易燻製だったので
美味しくなる食材もあったけれど、肉や魚は絶賛するほどではなかったんですね。

燻製を美味しく仕上げるためには味付けが大切で
塩味や香りをどのようにつけるかによって味が大きく左右されます。
もちろん使うチップや温度、燻製時間によっても変わるわけですが、
最初の仕込みが肝心で、燻製の良し悪しはここで決まると言ってもいいかもしれません。

と、分かったようなことを言ってますが、
最近ようやく分ってきたところなんですね。

では味付けはどうやってやるか?
ずばりソミュール液と言われる塩水に漬けることで
味をしみ込ませます。
このソミュール液の作り方も様々で塩分濃度や
香辛料や香りづけのハーブ類など、配合も含めて様々です。

こんなことを聞くとどうやっていいか混乱してきますが、
まあ最初はネットで調べて、目についた適当なレシピを真似てみる
というところからスタートですね。

そこでこの冬、久しぶりに燻製を作るにあたって、
あるレシピのソミュール液を作って燻製してみたら、
アッと驚く燻製が出来上がったんです。
特に驚いたのは極めて安い鶏の胸肉をソミュール液に漬けて
燻製してみたら、信じられないほど深みと香りのある肉に変身しました。
まるでハムのようなんです。
これが燻製の醍醐味なんだと感動し、
燻製した食材がなくなりそうになるとまたやろうということになって、
最近は頻繁にやっているという訳なんです。

家内も絶賛してくれて、またやってまたやってと催促もあるので、
よっしゃーと快く引き受けて作ってます。

では今日作った燻製を紹介したいところですが、
その前に今年の1月に自作した燻製器をざっと紹介したいと思います。

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これが燻製器の全貌です。
ネットで手作りの燻製器をいくつか参考にしましたが、
ずばりこれというのがなく、なんとなくイメージしたものを形にしてみました。
図面もなく、大まかな構想だけで作ってみましたが
我ながらよくできたと思っています。

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最初から作る工程がわかるといいのですが、思いついた時にしか
写真を撮らなかったのでこの写真からスタートです。
構想は一番下にコンロを置いて、その上に2段、網を乗せるところを作って、
一番上に肉などが吊り下げられるようにするということでした。
扉はチップの出し入れができる扉と燻製室の2つ。
ざっとこんな構想だけでしたが、現物合わせで木材を鋸で切って
組み立てていきました。

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上から見るとこんな感じです。

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扉に取っ手やフックをつけて、
天板を引っ張って固定するバネをつけたり、
あれこれ考えながら作りました。

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中の温度が確認できる燻製用の温度計もつけて
だいたい形が整いました。

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これがほぼ完成した時の写真です。

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外に設置して早速最初の燻製をやってみましたが
1つ問題が発生して、チップを乗せる受け皿を乗せた板が
電熱器の熱で真っ黒に焦げてしまったんです。
燃える寸前まで焦げてしまいました。

そこで補修がてら手直したのがこちら。

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チップ皿は直接電気コンロの上に置くようにして、
周囲の板にはレンジ周りの防熱用アルミを切り貼りして対応しました。
これで燃えることもなくばっちりです。

そんな訳でなんとか使えるようになりました。

それでは今日作った燻製を紹介したいと思います。

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燻製器の中にこんな感じで食材を入れました。
この作業からワクワクしてきます。

それでは出来上がった燻製の様子です。
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まずは家内も絶賛してくれた鶏の胸肉。
たぶん前回同様、絶品のはず。

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今回は初めて蛸の燻製にも挑戦。
ソミュール液+日本酒をブレンドして漬けこみました。

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いい色に仕上がってますね。
これは黒むつの干物です。
他にも干物は小さなフグも一緒に燻製しました。

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燻製では定番の玉子。
玉子は醤油、みりん、お酒を配合した液に漬けました。

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そして最も簡単で感動的な美味しさになる
プロセスチーズ。
スモークチーズのうまさを知るにはこれですね。
燻製するときは必ず使う必須アイテムです。

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そして今日の燻製の全貌です。
眺めているだけでも幸せになります。
食べるともっと幸せになります。
この幸せをもってお正月を迎えられたらいいですね。

来春はベーコンを作ろうと思って準備してます。

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これが仕入れてきた豚バラ肉。
お正月明け頃に燻製予定です。
どんな風にできるのでしょう。
想像しただけでワクワクしてきます。

うまくできたらまたブログで紹介したいと思います。


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